La pâte à pizza Italienne

La pâte à pizza Italienne

On trouve seulement deux recettes de base pour la pâte à pizza italienne authentique ( Pizza Classique Romaine & Pizza Napolitaine )
Après, il existe de nombreuse variantes par rapport aux dérivés de pizza qu’on souhaite faire
( Exemple : Focaccia, Pinsa, Pizza al Taglio, Sfincione Siciliano )
pizza capbreton
 
Afin de bien démarrer, l’eau est nécessaire, de la farine de type 0 ou 00 italienne , de la levure fraîche ou levain maison, du sel, de l’huile d’olive extra vierge.
Il ne faut pas oublier que dans la recette de la pâte à Pizza Italienne Napolitaine logiquement on y insère pas d’huile d’olive, alors que dans celle de la Pizza Classique Romaine on en met.
 
Les techniques, la maîtrise de l’hydratation, de la fermentation, de la maturation et l’expérience du professionnel de la pizza vous garantiront l’excellente qualité de la pate à pizza.
 
Recette basique : 1 lt d’eau , 5 gr levure fraîche ( +/- de levure selon température extérieure chaudes ou froides )  10 gr d’huile d’olive extra vierge, 40 gr de sel ,1,650 gr de farine 00
( la farine c’est variable, plus ou moins selon l’hydratation recherchée) 
 
Procédé : Faire fondre la levure et votre sel dans l’eau, ajouter l’huile d’olive, mélangez le tout, versez la moitié de la farine et rendre l’appareil de base liquide et sans grumeaux, mélangez puis finissez avec le reste de votre farine jusqu’à obtenir une masse bien ferme et qui ne colle presque pas à vos mains.
Pétrissez encore pendant 10 a 20 minutes à la main.
Appliquez votre technique de fermentation préférée. 
 
Le Pointage?
A quoi sert le pointage sur la pâte à pizza ? C’est le moment ou le gaz carbonique se forme donnant du volume et du gout à votre pâte à pizza.
 

Le pointage correspond au moment où la fermentation est la plus active, elle n’est pas obligatoire, mais largement utilisée dans la profession, surtout par ceux qui n’ont pas deux vitesses sur leur pétrin. Le temps varie en fonction des conditions et du résultat voulu. La corniche se développera davantage à la cuisson, la mie sera plus tendre. 
Certains chefs de la pizza ne font pas de pointage, mais pour avoir un résultat efficace ils travaillent sur d’autres phases de fermentation. C’est la réalité de la pizza, chacun a sa façon pour créer la pizza qu’il désire.

Si la pâte manque de corps, on peut également réaliser 2/3 rabat pendant le pointage. On ne va pas retravailler la pâte en profondeur, on lui introduit juste un peu d’air et on resserre le réseau afin que la pâte gagne en élasticité.

 
Combien dure le pointage ?
La durée peut être courte pour obtenir une pâte plutôt compacte ou très longue qui permet l’apparition d’alvéoles.
 
Pour effectuer un pointage de qualité il faut prendre en compte trois facteurs importants.
Le temps (plus le pointage est long plus les gaz seront présent dans la pâte à pizza).
La température de la pâte, plus elle est élevée, plus le pointage doit être court.
La quantité de levure, plus elle est élevée plus le pointage sera court.
 
Quels façons de fermenter pour la pâte à pizza Italienne? 
il existe 3 techniques principales.
Le pointage retardé:  la pâte en masse est stockée à environ 5° pour une durée de variable de 4 à 20 h 
ainsi le pizzaiolo pétrit par exemple le matin et il façonne les pâtons le soir, pour faire les pizza le lendemain.
La pousse lente:  une fois les pâtons façonnées il sont stockées à une température entre 10° à 12° selon la dose de levure et la température de la chambre de maturation, la durée de pousse varie. le pizzaiolo peut ainsi choisir le moment qui pourra enfourner les pizzas.
La pousse avec blocage: La pousse des pâtons est totalement bloquée a basse température pendant 24h-48h. Quelques heures avant de faire les pizzas on augmente la température de la chambre de fermentation pour réchauffer la pâte avant de l’utiliser et enfourner les pizzas.
 
Les méthodes de fermentation : Le direct, c’est le plus simple des méthodes de fermentations, il suffit de respecter les temps de pousse et de ne pas bloquer par le froid. Idéal pour les pizzeria qui désirent travailler toujours avec une pâte du jour et qui on un gros débit de pizzas. On prépare la pâte le matin tôt et on l’utilise pour les deux services.
On reconditionne les pâtons début de l’après midi si la pâte à trop poussée.
 
Les Pré fermentations : Le pizzaiolo utilise de la pâté qu’il lui reste de la veille et après un temps de fermentation plus ou moins long cette pâte est ajoutée à une nouvel petrissage. Cela apporte de la force et de l’arôme en plus à votre nouvelle pâte a pizza.
 
Le levain: Le levain apporte une fermentation plus lente que celle d’une pâte à base de levure fraîche. il apporte aussi une croûte plus épaisse a vos pizzas et une meilleure conservation de la pâte sur la longueur.

la pâte à pizza italienne

Comment gérer l’hydratation de la pâte à pizza Italienne

Maîtriser l’hydratation est un élément clé dans la réussite de votre pâte à pizza Italienne. Elle est déterminante pour la maturation, la légèreté et le croustillant. 

Toutes les farines ont des capacités d’absorption de l’humidité différentes, se référer aux données techniques des moulins pour connaitre les taux préconisés.
 
Comment Calculer le taux d’hydratation ( TH ) d’une pâte à pizza :  
Exemple 1 :  
On récupère 1 litre d’eau ( 1000 millilitres ) 
On souhaite obtenir une hydratation de 60% ( en rapport au type de farine qu’on utilise)
Donc on calcule ainsi : 1000 / 0,60 = 1.666 gr 
Le poids de farine à utiliser pour obtenir une hydratation à 60% est de 1.666 gr 
Le taux d’hydratation (TH) de votre pâte est de 60 %.
 
Exemple 2 : 
Vous avez 1 kg de farine à utiliser ( 1000 gr) . Vous cherchez à obtenir une hydratation de 70% pour votre pâte à pizza et savoir quelle quantité d’eau vous devez utiliser.
Donc on calcule ainsi : 1000 x 70/100 = 700 gr d’eau a utilisé pour obtenir 70% de TH 
Le taux d’hydratation (TH) de votre pâte est de 70 %.
 
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